| 초록 |
본 발명은 쌀 전분이 첨가된 유탕면 및 그 제조방법에 관한 것으로 쌀가루를 이용하여 쌀 전분, 초산 쌀 전분, 하이드록시프로필화 쌀 전분을 제조하고 제조한 쌀 전분의 유탕면을 제조하여 색도, 중량, 부피, 함수율, 국물의 탁도, 텍스쳐를 측정한 결과, 유탕면의 색은 일반 쌀 전분을 첨가한 유탕면보다 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필 쌀 전분 첨가한 것이 밝게 나타났으며, 경도, 씹힘성이 낮아 부드러운 식감을 주었다. 또, 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면의 조리후 무게, 부피, 함수율이 증가하였으며 국물의 탁도는 감소하는 경향을 나타났으며, 일반 쌀 전분에 비해 변성 쌀 전분인 초산 쌀 전분과 하이드록시프로필 쌀 전분의 첨가는 조리후 유탕면의 무게와 부피, 그리고 함수율을 증가시키는 것으로 나타났다. 또한, 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 씹힘성이 낮아 부드러운 식감을 주었다. 특히 초산 쌀 전분의 경우 유탕면의 경도가 현저히 낮아 쉽게 호화가 됨과 아울러 부드러운 식감을 부여하였다. 관능검사를 실시한 결과, 밀가루로 만든 유탕면에 비해 색과 텍스쳐에서 관능적인 기호도가 높았으며 특히 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면의 경우 외관, 맛, 조직감이 향상되어 호화온도가 낮아 조리가 빠르고 기호성이 개선되는 뛰어난 효과가 있다. |
