| 초록 |
본 발명은 사슴고기를 이용하여 제조한 햄버거스테이크의 개발을 위하여 조지방, 조단백, 지방산 조성, 아미노산 함량 및 관능적 특성을 확인하였다. 관능검사 결과 향기을 제외한 모든 항목에서 사슴고기를 이용한 햄버거 스테이크(HPV와 HVV)에 대한 선호도가 HVV보다 높게 나타났다. 향기는 세 종류의 스테이크 사이에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 지방산은 포화지방산 5종, 단일불포화지방산 4종, 다가불포화지방산 3종 등 총 12종이 분석되었다. 포화지방산 함량은 사슴고기의 함량의 증가에 비례하여 높아졌다. 단일불포화지방산과 다가 불포화지방산의 함량은 모두 사슴고기의 함량이 증가함에 따라 낮아졌다. 지방산의 종류별로는 올레산의 함량이 가장 높았으며, 팔미트산, 스테아르산 및 리놀레산의 순으로 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산의 함량은 사슴고기의 첨가량에 비례하여 높아졌으며, 세 가지 스테이크에서 가장 많이 함유된 아미노산은 alanine, glutamic acid, glycine 및 leucine의 순이었다. 단맛, 구수한맛, 쓴맛 및 기타성분 모두 HVV에서 가장 높게 나타났으며, HPV와 HPP의 순으로 나타났다. 본 연구 결과에서 사슴 고기로 제조한 햄버거스테이크는 관능적 특성이 돼지고기에 비해 관능적 특성이 우수한 것으로 확인되어 산업화 전망이 밝을 것으로 기대된다. 조단백은 사슴고기의 첨가에 비례하여 유의적인 증가패턴을 보였으며, 조지방함량은 조단백과 반대의 패턴을 보이는 것을 확인할 수 있었다. |
