| 초록 |
토마토의 식품가공재료로서의 활용도를 높이기 위해 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하고, 품질특성을 측정하였다. 토마토 분말 첨가(밀가루 양 대비 0.5-2%) 국수의 수분함량은 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 낮게 측정되었으며, 조단백질 함량과 조지방함량은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다. 삶은 후의 국수 중량과 부피는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였으며, 국수 삶은 물의 pH는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 낮아지고, 탁도는 높아졌다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 색도의 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (-)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 모든 항목에서 토마토 분말첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아졌고, DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀 함량도 높아졌다. 관능 기호도는 색과 씹힘성, 전반적인 기호도에서 토마토 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 색과 씹힘성에 대한 기호도는 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도에서는 토마토 분말 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다. |
