| 저자(한글) |
허지연,신현정,오동환,조성균,양철주,공일근,이상석,최갑성,최성희,김상철,최희영,배인휴 |
| 초록 |
본 실험에서는 생리 활성 효과가 기대되며 영양학적 가치가 높은 클로렐라를 실용적인 식재료로 활용하는 방안의 하나로 클로렐라 Appenzeller 치즈를 제조하여 클로렐라 분말이 치즈숙성 중 유산균의 생육과 치즈 pH의 변화 및 단백질의 분해도에 미치는 영향을 살펴보고, 제품의 관능적 특성을 측정하여 제품의 품질을 평가하였다. 대조구보다 클로렐라가 첨가된 치즈에서 유산균수가 다소 높게 유지되었고, pH는 클로렐라 첨가구에서 대체로 더 낮았다. NPN과 NCN은 2.0% 첨가구가 대조구나 다른 첨가구보다 상대적으로 높았다. 조지방과 조회분의 함량은 대조구가 첨가구보다 다소 높았고, 수분은 1.0%에서, 조단백 함량은 2.0%에서 가장 높았다. 클로렐라 분말을 첨가한 치즈들은 관능 평가에서 대조구보다 낮은 점수를 보였으나 1% 이하의 첨가 수준에서는 맛의 변화를 느낄 수 없었으며 특히 2.0% 첨가구에서 가장 낮은 점수가 얻어졌다 Appenzeller 치즈에 대한 클로렐라 분말의 적정 첨가 수준은 치즈의 맛, 외관, 향미 및 조직감 등을 고려했을 때 0.5%수준이 적합한 것으로 사료되었다. |
