| 저자(한글) |
황정은,안민주,이희율,이병원,김현태,고종민,백인열,서원택,조계만,경남과학기술대학교 식품과학부,경남과학기술대학교 식품과학부,경남과학기술대학교 식품과학부,농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부,농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부,농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부,농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부,경남과학기술대학교 식품과학부,경남과학기술대학교 식품과학부 |
| 초록 |
잠재적인 생균제제 L. plantarum P1201의 두유 발효 중 이화학적 특성, 총 phenolics과 isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 균주 P1201는 pH 2.5의 산 및 인공위액산 환경에서 4 h 후 각각 58.14%와 62.22%의 생존율을 나타내었다. 두유 요구르트의 최적 발효 조건은 배양온도 $35^{ circ}C$, 종균 접종량 5.0% 및 10%의 sucrose이었다. 한편 총 phenolic와 isoflavone 함량 및 항산화 활성은 SM 요구르트보다 SPM 요구르트가 우수하였다. 특히 SPM 발효 48 h 후, daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 91.50, 12.34 및 $61.39{ mu}g/g$이 검출되었다. 이러한 결과로 본 연구의 두유 요구르트 추출물은 잠재적인 천연 항산화제로 식품에서 사용할 수 있을 것으로 판단되었다. |
