| 초록 |
본 연구는 효소식품과 효소표방식품 (기타가공식품, 음료베이스, 기타발효음료, 액상차) 98건에 대한 ${ alpha}$ -아밀라아제, ${ beta}$ -아밀라아제 활성과 당 함량을 조사하였다. 효소식품과 기타가공품의 ${ alpha}$ -아밀라아제 활성은 각각 4.9~53,854.6 U/g, 2.9~1,182.7 U/g으로 같은 유형간에 큰 차이가 있었다. 발효식품의 ${ alpha}$ -아밀라아제 활성은 각각 0.1~1.7 U/g이었다. 효소식품, 기타가공품 그리고 발효식품의 ${ beta}$ -아밀라아제 평균 활성은 각각 126.0 U/g, 5.6 U/g, 10.5 U/g으로 효소표방식품은 효소식품보다 훨씬 낮은 활성을 나타냈다. 평균 당 함량은 효소식품 22.4 g/100 g, 기타가공품 14.8 g/100 g, 음료베이스 46.9 g/100 g, 기타발효음료류 41.1 g/100 g, 액상차 39.5 g/100 g으로 발효식품에서 높은 당 함량을 나타냈다. ${ alpha}$ -아밀라아제 활성과 유당 함량은 효소식품에서 통계적으로 강한 상관관계(r = 0.644)를 나타냈고 기타가공식품에서는 매우 강한 상관관계(r = 0.903)를 나타냈다. ${ beta}$ -아밀라아제 활성과 유당 함량은 효소식품에서 통계적으로 강한 상관관계(r = 0.648)를 나타냈고 기타가공식품에서는 강한 상관관계(r = 0.757)를 나타냈다. 효소식품과 기타가공품에서 ${ alpha}$ -아밀라아제 활성과 ${ beta}$ -아밀라아제 활성 사이에는 매우 강한 상관관계(r = 0.869, r = 0.760)를 나타냈다. 즉, ${ alpha}$ -아밀라아제 활성과 ${ beta}$ -아밀라아제 활성 사이에 비례관계가 성립함을 알 수 있었다. |
