| 초록 |
담수어로서 우리나라 전역에 분포하고 있는 잉어와 이스라엘 잉어의 식품학적, 영양학적 가치평가를 위하여 육단백질의 아미노산 조성을 분석하고, 사료단백질의 아미노산조성이 육단백질의 아미노산조성에 미치는 영향도 아울러 검토하였다. 또한 in vitro법에 의한 단백질의 품질추정을 위한 실험을 병행하였다. 천연산 및 양식산 잉어육의 단백질 함량은 각각 $17.0 %$ 와 $16.1 %$ 이었으며, 이스라엘 잉어의 조단백질 함량은 $17.8 %$ 이었다. 양식사료의 조단백질 함량은 치어가 $32.6 %$ , 성어가 $24.9 %$ 이었으며, 이스라엘 잉어사료는 $26.4 %$ 의 단백질을 함유하고 있었다. 육단백질의 총 아미노산 조성을 분석한 결과 천연산에 비하여 양식산이 lysine, aspartic acid, glutamic acid의 함량이 다소 높았다. 또한 lysine, arginine, aspartic acid, alanine의 함량이 전체 아미노산의 $52 %$ 를 차지하여 비교적 많은 함량임을 알 수 있었다. 이스라엘 잉어는 lysine의 함량이 극히 높았으나 cysteine, methionine, proline 을 제외하고는 대체로 천연 및 양식산 잉어에 비하여 아미노산 함량은 낮은 편이었다. 사료단백질의 아미노산 종 histidine, tyrosine, aspartic acid, alanine, glutamic acid는 어육의 축적단백질로서, 어육단백질의 아미노산 조성에 영향을 미칠것으로 판단된다. in vitro digestibility, predicted digestibility, C-PER, DC-PER로서 비교했을 때 양식산과 천연산간에는 거의 차이를 보이지 않았으며, 이스라엘 잉어의 경우는 이들 잉어에 비하여 다소 높은 값을 나타내고 있었다.1.72ppb 였었다. 비소, 시안, 카드뮴, 마그네슘, 수은, 육가크롬, 페놀 등은 검출되지 않았다. 특히, 지점 1은 총증발잔류물 178.1mg/l, 전기전도도 $2.127{ times}10^2{ mu}{ mho}/cm$ , 탁도 3.16NTU, 염화이온 16.32mg/l로서 다른 지점들 보다 월등히 높았다. 영양염류중 규산성 규소의 함량은 강우에 크게 영향을 받았다. 또 불소이온농도는 상수도 수질기준치 1ppm 보다 0.08ppm으로 훨씬 낮았으며, 철분의 농도는 801.72ppb로서 2.7배나 초과하였다. 겔강도는 빙장을 한 것은 대조구의 것의 약 $30 %$ , partial freezing을 한 것은 약 $60 %$ , 동결저장을 한 것은 약 $97 %$ 를 나타내었다. 어묵의 압출수분율은 원료어의 저장 기간에 따라 증가하였는데, 15일간 저장한 시료어의 경우 어묵의 압출수분율은 빙장을 한 것은 대조구의 것의 약 2.1배, partial freezing을 한 것은 약 1.5배, 동결저장을 한 것은 악 1.1배를 나타내었다..03 %)$ , $C_{22:5} ;(1.68 %, ;8.08 %)$ , 및 $C_{22:6}$ 산( $6.22 %, ;13.60 %$ )으로 되어 있으며, 비극성 지질의 경우 중요 구성지방산은 $C_{16:0} ;(17.67 %, ;24.15 %)$ , $C_{16:1} ;(12.81 %, ;5.52 %)$ , $C_{18:1} ;(24.13 %, ;13.02 %)$ , $C_{18:2} ;(15.47 %, ;8.68 %)$ , $C_{22:5} ;(0.88 %, ;4.14 %)$ 및 $C_{22:6}$ 산( $1.17 % |
