| 초록 |
본 연구에서는 국내에서 잘 이용되지 않는 고구마 잎을 열풍건조하여 이들의 건조속도와 수화복원력을 조사하고, 일반성분, lutein 과 $ beta$ -carotene 및 색도 등을 분석 비교 검토하여 고구마 잎의 건조 채소화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 품종 간의 차이는 있었으나 온도가 높을수록 건조속도가 증가해 $70^{ circ}C$ 에서 건조속도가 가장 빠르며, $60^{ circ}C$ , $50^{ circ}C$ , $40^{ circ}C$ 순서로 건조시간이 많이 소요되었다. 일반성분은 생엽에서 수분 87~88%로 많았으나 열풍건조 후 6~8% 이었다. 다른 일반성분은 온도별에 따른 유의적인 차이는 없었다. 기능성 성분인 lutein 함량은 신미 $40^{ circ}C$ 에서 $171.59{ mu}g/g$ 많았으며, 하얀미 $70^{ circ}C$ 에서 $73.75{ mu}g/g$ 로 적었다. $ beta$ -carotene 함량에서 신미가 $40^{ circ}C$ 에서 $379.59{ mu}g/g$ 많고, 하얀미 $70^{ circ}C$ 에서 $170.78{ mu}g/g$ 로 적었다. 기능성 물질은 $40^{ circ}C$ 에서 가장 많고 $50^{ circ}C$ , $60^{ circ}C$ , $70^{ circ}C$ 순서로 함량이 감소되었다. 색도는 생잎과 건잎을 비교하였을 때 신미와 하얀미 모두 $40^{ circ}C$ 에서 색이 유지되었으며, 수화복원성에서도 신미와 하얀미 모두 $40^{ circ}C$ 에서 수화복원율이 각각 233.93%, 223.47%로 가장 높았다. 결과적으로 건조 고구마 잎의 품질은 건조시간보다는 온도 영향이 컸으며 저온건조가 상품적 가치가 있는 것으로 판단되었다. |
