| 초록 |
이 연구의 목적은 영주에서 재배되고 있는 부석태콩과 부석태청국장의 이소플라본 중에서 여성호르몬과 관련 있는 배당체 탐색과 영주시에서 유통되고 있는 부석태청국장의 품질표준화를 위한 것이다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, LC-MS/MS를 통한 이소플라본 배당체를 분석한 결과, Daidzein의 함량은 부석태가 $212.16{ mu}g/g$ , 대원콩이 $212.21{ mu}g/g$ , 우람콩이 $158.54{ mu}g/g$ 이었고, genistein 함량은 부석태가 $318.84{ mu}g/g$ , 대원콩이 $310.50{ mu}g/g$ , 우람콩이 $262.71{ mu}g/g$ 이었다. 부석태청국장의 총 isoflavone의 함량은 A 청국장( $32^{ circ}C$ , 96시간 발효)이 $430.10{ mu}g/g$ , B 청국장( $36{ sim}40^{ circ}C$ , 30시간 발효)이 $460.09{ mu}g/g$ , C 청국장( $36{ sim}38^{ circ}C$ , 72시간 발효)이 $417.46{ mu}g/g$ 이었다. 둘째, 청국장 맛의 표준화는 양(40, 55, 70 g)과 시간(2, 3, 4 min)을 요인으로 하여 반응표면분석을 한 결과, 청국장 맛은 6.29, 색은 6.48, 조직감은 6.05, 향은 5.49, 전반적인 기호도는 6.42로 청국장 첨가량 55.20 g과 시간 2.92 min을 청국장 품질 표준화의 최적조건으로 제시하였다. |
