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논문 기본정보
우리밀과 수입밀로 제조한 피자반죽의 이화학적 및 관능적 특성 비교
논문 개요
| 기관명 | NDSL |
|---|---|
| 저널명 | 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology |
| ISSN | 0367-6293,2383-9635 |
| ISBN |
논문저자 및 소속기관 정보
| 저자(한글) | 최재석,이수한,나영아,김정환 |
|---|---|
| 저자(영문) | |
| 소속기관 | |
| 소속기관(영문) | |
| 출판인 | |
| 간행물 번호 | |
| 발행연도 | 2016-01-01 |
| 초록 | 본 연구는 우리 밀을 피자반죽의 제조에 적용함으로서 메뉴의 다양화를 달성하고자 하였으며, 우리밀 피자반죽의 이화학 그리고 관능 특성을 통해 식품가공학적 기초 연구를 수행하고 적용 가능성을 살펴보았다. 우리밀과 수입밀을 배합비를 달리하여 제조한 피자반죽은 조단백질과 조회분의 함량, 색택에서 유의적인 차이가 있었으나 기기적으로 측정한 텍스처에서는 차이가 없었다. 묘사분석을 통해 피자반죽에 관한 23개의 묘사 용어를 도출하였으며, 관능검사를 실시한 결과, 표면의 바삭함, 표면의 부드러움, 거침, 쫄깃함에서만 우리밀과 수입밀간의 차이가 있었다(p |
| 원문URL | http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO201626360541634 |
| 첨부파일 |
추가정보
| 과학기술표준분류 | |
|---|---|
| ICT 기술분류 | |
| DDC 분류 | |
| 주제어 (키워드) | domestic wheat flour,pizza dough,descriptive analysis,principal component analysis,sensory characteristics |