| 저자(한글) |
ZHANG, Wei-wei,CHEN, Xiao,DU, Fang,GENG, Xue-ran,YANG, Dong-xue,CAO, Qing-peng,WANG, He-xiang |
| 초록 |
아질산염은 김치 발효 과정에서 생성되는 유해 부산물질이다. 그물버섯(Boletus edulis) 자실체가 김치 내 아질산염의 함량을 뚜렷하게 감소시킬 수 있음을 최초로 발견하였다. 실험조 원료에 신선한 그물버섯 자실체를 첨가하였을 때 발효 4일째에 아질산염 함량이 97.1% 감소한 것을 볼 수 있었다. 김치 내 냉동보존한 그물버섯 자실체의 첨가량이 각각 10%, 20%, 30%, 40%와 50%일 때 발효 4일째에 대응되는 아질산염 함량은 그물버섯을 첨가하지 않았을 때에 비해 각각 20.9%, 51.6%, 93.9%, 96.1%와 96.9% 감소하였다. 발효 6일째부터 시작하여 아질산염 함량이 감소되는 백분비는 점차 줄어들었으며, 발효 10일이 넘은 후 실험조와 대조군에서 아질산염 함량은 일치하였다. 그러나 이때의 김치 산성은 증가하였고 질량은 감소하였다. 이 외, 신선하고 냉동된 그물버섯 자실체는 김치 내 아질산염을 감소시키는 활성이 가장 높았으며, 상온에서 말린 그물버섯 자실체는 그 다음으로 활성이 높았고, 고온에서 건조시킨 그물버섯 자실체는 아질산염을 감소시키는 활성을 나타내지 않았다. |
