| 저자(한글) |
GAO, Yuan,LU, Zhen-ming,LI, Heng,QIAN, Jian-ying,SHI, Jing-song,XU, Zheng-hong |
| 초록 |
관능 검사(sensory evaluation)를 지표로 하여 서로 다른 종류의 프로테아제와 효소 사용량이 조갯살 가수분해액의 좋은 맛에 미치는 영향을 비교하고, 직교 실험을 사용하여 조갯살에 대한 2상 복합효소 가수분해 공정 조건을 최적화하였다. 즉 복합 프로테아제 75 U/g, 중성 프로테아제 75 U/g, 45℃ 온도, 자연 pH 조건에서 3시간 가수분해시켰다; 그리고 풍미 프로테아제 50 U/g를 첨가하고 50℃ 온도로 자연 환경 pH 조건에서 1시간 가수분해하였다. 최종적으로 얻은 가수분해액 색깔은 황갈색으로서, 짠맛과 선명한 조개류 특징의 향기를 갖고 있었다. 관능 검사 결과가 5.5점, 조미료 사용량 EUC이 53.25 g/L에 달했으며, 아미노질소(amino nitrogen) 함량이 4.16 g/L, 가수분해도가 35.3%, 가수분해 수율이 36.4%, 폴리펩티드 함량이 21.8 g/L이었다. |
