| 초록 |
본 연구에서는 탁주 제성 후 90일간 저장하면서 저장온도( $4^{ circ}C$ , $20^{ circ}C$ )와 알코올 농도(6%, 8%, 10%, 12%)에 따른 탁주의 품질 특성을 분석하였다. $4^{ circ}C$ 에서 90일간 저장한 탁주의 경우 $20^{ circ}C$ 에서 90일간 저장한 탁주보다 효모 생균수가 적었으며 알코올 농도가 높을수록 그 차이가 증가하였다. 탁주의 총산도 및 유리아미노산 함량은 $4^{ circ}C$ 에서 90일간 저장하여도 차이는 없었다. 알코올 농도 6%의 탁주를 $4^{ circ}C$ 에서 저장한 경우 lactic acid의 함량은 1,883.5 mg/L에서 1,914.5 mg/L로 90일 후 차이가 미비하였으나, $20^{ circ}C$ 에서 저장한 탁주의 경우 4,736.1 mg/L로 증가하였다. 알코올 농도 6%의 탁주를 $4^{ circ}C$ 에서 90일까지 저장하여도 총 아미노산 함량에는 큰 차이를 보이지 않았지만, $20^{ circ}C$ 에서 저장한 경우 $4^{ circ}C$ 에서 저장한 탁주보다 2배 이상 높은 함량을 보였다. 모든 실험구에서 알코올 농도에 따른 저장성 변화는 관찰 되지 않았다. 결론적으로 탁주를 $4^{ circ}C$ 에서 보관한다면 유통 기한이 현행(30일 이상)보다 연장될 수 있을 것으로 보인다. |
