| 초록 |
굴은 영양학적으로 뛰어난 식품이다. 또한 굴은 소스를 만드는 좋은 원료로 사용되어 진다. 이 연구에서는 이러한 굴과 굴 자숙액을 이용하여 좋은 맛과 풍미를 나타내는 아미노산 조성을 가지기 위한 가수분해 조건과 생성된 가수분해물의 특성에 대하여 연구하였다. 효소는 상용되고 있는 것으로 Acalase, Flavourzyme, Neutrase 와 Protamax가 사용 되었다. 효소활성이 최대가 되는 조건은 각 회사에서 주어진 것을 이용하였다. 각 효소들의 최적 조건하에서 균질화된 굴과 굴 자숙액은 0.5, 1.0,1.5, 2, 4, 6시간 동안 반응 시켰다. 굴의 가수분해도는 13.2 #xB1;0.1%이었지만, 효소를 사용한 경우에는 2시간까지는 가수분해 시간이 경과함에 따라 급격히 증가하여 29.9-32.7%의 범위를 나타내었고, 8시간 후에는 36.9-40.5% 범위를 나타내었다. 효소 중에서는 Protamax가 2시간 이내에는 27.4 #xB1;0.4%의 가수분해율을 나타냈었다. 굴 자숙액의 경우 초기의 가수분해율이42.7 #xB1;0.1%이었고, 가장 높은 가수분해물의 Protamax를 사용한 것으로 가수분해율은 72.1 #xB1;0.1%이었다. 굴은 모든 효소에서 비슷한 경향을 나타내지만, 굴 자숙액은 효소 별 차이가 있었다. 가장 높은 가수분해율을 보이는 Protamax를 사용한 경우, 아미노산의 조성을 분석해 보면, 6시간 가수분해한 것이 최상의 상태를 나타내고 있었다. 따라서, 효수분해 반응의 적합한 시간과 아미노산의 함량을 비교하여 판단하였을 때, 6시간 가수분해한 것이 최적의 조건으로 판단되었다. |
