| 초록 |
본 연구에서는 한국의 전통주인 약주를 쌀과 쌀전분, 그리고 4개의 발효제(효소제, 개량누룩, 재래누룩, 황국)를 사용하여 제조하였다. 쌀과 쌀전분의 원료차이와 발효제에 따른 발효 특성을 조사하였다. 우선 일반성분을 살펴보면 수분함량은 쌀 12.80, 쌀전분 10.75%, 발효제별로는 황국 5.57~재래누룩 8.15%로 나타났으며, 조단백은 쌀 76.90, 쌀전분 4.90 g, 발효제별로는 효소제 0.17~황국 77.10 g 의 범위로 나타났다. 조지방은 쌀 3.90, 쌀전분 2.20 g이며, 발효제별로는 효소제 0~황국 1.40 g으로 나타났으며, 회분은 쌀 5.10, 쌀전분은 3.90 g, 발효제별로는 개량누룩 0.57~황국 3.60 g으로 관찰되었다. 이화학성분 결과는 다음과 같다. 알코올 함량(%)을 살펴보면 쌀약주(황국 $17.67{ pm}0.12$ ~재래누룩 $20.13{ pm}0.12%$ )가 쌀전분약주(황국 $14.93{ pm}0.23$ ~재래누룩 $18.47{ pm}0.12%$ ) 보다 높게 나타났는데 이는 각 원료 및 발효제별로 함유하고 있는 단백질 양의 차이에서 오는 것으로 단백질이 많을수록 효모의 생육에 더 용이하여 활발한 발효가 일어나기 때문인 것으로 사료된다. pH는 각각 쌀약주는 효소제 $4.50{ pm}0.08$ ~황국 $4.88{ pm}0.03$ , 쌀전분 약주는 개량누룩 $4.34{ pm}0.02$ ~황국 $4.40{ pm}0.00$ 의 범위로 나타났는데 이 또한 원료 및 발효제별로 함유된 단백질, 지질 등의 성분이 각각 발효됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 상호 반응하여 ester 같은 flavor 형성에 이용되기 때문인 것으로 사료된다. 이와 관련하여 총산(succinic acid, %)은 쌀약주(효소제 $0.27{ pm}0.02$ ~황국 $0.34{ pm}0.01$ )보다 쌀전분약주(효소제 $0.32{ pm}0.01$ ~황국 $0.48{ pm}0.01$ )가 높게 나타났으며, 총아미노산(glycine, %)은 쌀약주(효소제 $0.59{ pm}0.09$ ~황국 $4.28{ pm}0.1$ )가 쌀전분약주(효소제 $0.63{ pm}0.10$ ~황국 $4.45{ pm}0.1$ )보다 높게 나타나 발효제별로 각각의 유의적인 차이가 있었다(p $0.23{ pm}0.00$ ~재래누룩 $0.35{ pm}0.00$ )가 쌀전분약주(효소제 $0.10{ pm}0.00$ ~황국 $0.28{ pm}0.00$ )보다 높게 나타나 약주 자체의 색이 진할 것으로 사료되고 발효제별 각각의 유의적인 차이가 있었다(p |
