| 저자(한글) |
박석규,정회정,손미예,이상원,한국전통발효식품연구소, 순천대학교 식품영양학과,한국전통발효식품연구소, 경상대학교 식품영양학과,한국전통발효식품연구소, 경상대학교 식품영양학과,한국전통발효식품연구소, 진주산업대학교 미생물공학과 |
| 초록 |
국산 한약재추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물학적 특성을 검토하였다. 한약재추출물 첨가 된장의 지방산 조성은 대조구와 유사한 패턴을 나타내었으며, 그 비율은 linoleic acid가 전체 지방산중에 약 $50 %$로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid가 $26 %$를 차지하였다. 유리 아미노산 함량은 대조구$(446.79 ;mg %)$보다 한약재추출물 첨가 된장에서$(434.47 ~621.6 ;mg %)$ 높게 나타났다. 유기산의 주성분은 phytic acid, lactic acid, butyric acid였고, 그 외에 acetic acid, citric acid, malonic acid, tartaric acid 및 pyroglutamic acid 등이 검출되었다. Daidzein 및 genistein 함량은 전체적으로 비슷하였으나 III군과 IV군은 약간 높은 값을 나타내었다. 한약재추출물 첨가 된장의 생균수는 대조구와 비슷한 $2.5 times10^7 ;CFU/ml$정도 이였으며, protease활성은 대조구(67.65 units) 보다 약간 높은 값을 나타내었으나 amylase활성은 거의 비슷하였다. 관능검사 결과 III군과 IV군은 I과 II군의 된장보다 밝은 색깔을 나타내고 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 단맛이 적절하게 보완되어 대조구보다 종합적인 맛이 우수한 것으로 평가되었다. |
