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논문 기본정보

전통(傳統)고추장의 품질개량(品質改良)에 있어서 재래식(在來式) 및 개량식(改良式) 고추장 메주의 효과(效果)

논문 개요

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기관명 NDSL
저널명 한국식품과학회지
ISSN 0367-6293,
ISBN

논문저자 및 소속기관 정보

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저자(한글) 조한옥,박승애,김종군
저자(영문)
소속기관
소속기관(영문)
출판인
간행물 번호
발행연도 1981-01-01
초록 우리나라 전통(傳統)고추장의 계승(繼承) 및 과학적(科學的)인 제조(製造)방법(方法)을 제시(提示)하고 그 품질(品質)을 개량(改良)하기 위하여 전라북도(全羅北道)지방(地方)의 전통적(傳統的) 고추장 제조법(製造法)에 의하여 메주가루를 메주식(式)과 제국식(製麴式)으로 제조(製造)하고 그 메주가루로서 전통적(傳統的) 원료(原料) 담금비율로 담금하여 90일간(日間)의 숙성과정중(熟成過程中) 온도(溫度), pH와 적정산도(適正酸度), 일반성분(一般成分), 질소성분(質素成分), 당분(糖分), 에틸알콜 및 효소력(酵素力)의 변화(變化)를 실험(實驗)하였으며 재래식(在來式) 및 개량식(改良式) 고추장 메주의 효과(效果)의 차이(差異)는 다음과 같다. 1. 아미노태(態) 질소함량(質素含量)은 개량식(改良式) 메주가루로 담근 고추장이 재래식(在來式) 메주가루로 담근 고추장보다 그리고 동일(同一)한 원료(原料)로 담글때는 조미원료(調味原料)로서 식염(食鹽) 만을 첨가(添加)한 것보다 간장과 식염(食鹽)을 첨가(添加)한 고추장에서 많았다. 2. 수용성(水溶性) 질소(質素), 암모니아태(態) 질소(質素)는 조미료(調味料)로서 간장과 식염(食鹽)을 첨가(添加)한 제국식(製麴式)에서 높았다. 3. 숙성기간중(熟成其間中) 환원당함량(還元糖含量)은 메주식 고추장이 제국식(製麴式)고추장보다 높았다. 4. 에틸알콜은 담금 직후(直後) 각(各) 시험구(試驗區)가 0.04% 였으나 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 급격(急激)히 증가(增加)하여 $40{ sim}50$ 일간(日間) 숙성(熟成)되었을 때는 각(各) 시험구(試驗區)가 2.5% 이상이었다. 5. 총당함량(總糖含量)은 담금기간(期間)에는 각(各) 시험구간(試驗區間)에 큰 차이가 없었으나 성숙후기(成熟後期)에는 조미료(調味料)로서 간장을 첨가(添加)한 제국식(製麴式) 고추장에서 높았다.etection을 통하여 항진균 물질의 분자량은 약 2.4 kDa 정도이며, 항세균 물질의 분자량은 약 4.5 kDa으로_ 확인되었다. 따라서 B. subtilis MJP1은 항진균 활성과 항세균 활성을 가진 bacteriocin-like substances를 생산함을 알 수 있고 이와 같은 새로운 항미생물 물질은 천연 식품보존제 및 사료보존제 뿐만 아니라 항생제 대체 의약품으로도 활용이 기대되며, 이를 위하여 향후 이 물질들의 보다 정확한 구조 및 특성 규명 등의 연구가 필요하다.성도는 1시간째에 최저로 떨어지다가(대조치의 89%, p $V_{max}$ 값은 큰 변동이 없었다. 5) d-amphetamine을 급성 투여할때는 sleeping과 lying components는 상당한 감소를 보인 반면, locomotor activity 는 1시간까지는 상당한 증가를 보였으며 용량이 적을수록 더 큰 증가가 있었다. 반면 stereotypy는 1시간까지 용량이 증가할수록 더 큰 증가가 나타나서 locomotor activity에서 stereotypy 의 증가로 이행을 나타내었다. 만성 투여시는 locomotor activi
원문URL http://click.ndsl.kr/servlet/OpenAPIDetailView?keyValue=03553784&target=NART&cn=JAKO198103041878404
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