| 초록 |
본 연구에서는 포장방법에 따른 함박스테이크의 냉장저장 중 품질변화를 조사하였다. 대조구는 polylactide(PLA) tray를 이용한 함기포장(AC)이었으며, 처리구로는 진공포장(VAP)과 탈산소제 봉입포장(OS)이 적용되었다. 총균수는 대조구와 처리구 모두 저장기간의 경과에 따라 유의적으로 증가하였으며, 특히 AC구에서의 총균수 증가가 다른 처리구들에 비해 두드러진 것으로 나타났다. 또한 저장기간 중 TBA와 VBN값은 AC구에서 가장 빠른 증가를 보였으며 그 다음으로는 OS, 그리고 VAP포장구의 순이었다. 관능평가 결과 VAP구와 OS구 시료들은 모든 관능평가 항목에서 12일째까지 5.0점 이상의 평가를 받은 반면, AC구는 모든 항목에서 5.0 미만으로 이미 상품성을 상실한 것으로 확인되었다. 이러한 결과들은 VAP나 OS처리를 통하여 포장 내 산소를 제거함으로써 호기적 미생물의 생장과 산화작용의 억제로 인한 지방산패나 단백질부패속도가 지연된 것에 기인한 것으로 판단된다. |
