| 초록 |
아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 $850.2{ pm}10.03{ sim}830.4{ pm}8.88B.U.$ 로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 비중과 pH 및 굽기 손실률은 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 높이는 대조군이 $4.24{ pm}0.18cm$ , 단백질가수분해효소 첨가구가 $4.84{ pm}0.09{ sim}5.06{ pm}0.11cm$ 정도로 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 비용적은 대조군 $3.53{ pm}0.06cc/g$ 과 비교하여 $3.66{ pm}0.13{ sim}4.21{ pm}0.02cc/g$ 으로 유의적으로 높게 나타났으며, 이러한 현상은 계란단백질의 폴리펩타이드 사슬을 가수분해하여 반죽이 연화되고 윤활성이 증가하여 최종제품의 부피, 기공, 색상 및 품질이 향상되었다는 연구 결과(16)와 유사하였으며 crust의 적색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 경도는 대조군의 0일차가 $323.96{ pm}30.84$ 였고, 실험군은 $324.36{ pm}28.53{ sim}280.08{ pm}26.66$ 으로 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 2일차의 경도는 PC-2가 $420.64{ pm}43.46$ , PC-3이 $393.79{ pm}34.64$ , PC-4가 $373.35{ pm}30.82$ 로 대조군의 $456.01{ pm}37.64$ 보다 유의적으로 감소하였다(P |
