| 초록 |
1. 본 연구에서는 경기도 지역의 81개 초·중·고등학교에서 학교급식 담당 영양사를 대상으로 학교의 식재료구매 행태 및 납품업체 관련 사항, 전처리 식재료의 사용 정도와 이에 따른 중요도·수행도를 조사하여 전처리 식재료의 사용 실태를 조사하고 실제 사용되는 전처리 식재료에 대한 현장에서의 수행도를 파악함으로써 향후 전처리 식재료의 공급 확대에 따른 문제점을 파악하고 급식 품질 개선과 효율성 제고를 위한 기초자료로 제공하고자 한다. 2. 전처리 식재료 필요성에 대해서는 응답자의 90%이상이 공감하고 있는 것으로 나타났다. 앞으로의 사용 확대 가능성에 대해서는 35.8%는 지금 수준정도로 사용할 것이라고 응답하였고 64.2%는 앞으로 계속 사용이 증가할 것으로 생각된다고 응답하였다. 과거 2∼3년 전과 비교하여 전처리 식재료의 사용 비율은 10-30%증가가 29.6%, 30∼50% 증가가 20.1 %, 50% 이상 증가한 경우가 13.6%로 대개 과거에 비해 사용량이 증가하였음을 나타내었다. 3. 학교급식에 사용되는 품목별 조사된 식재료 공급업체를 살펴보면, 곡물의 경우 일반 식재료 공급업체(53.1%)와 농협(30.9%)에서 주로 공급하는 것으로 나타났고 채소류와 과일류의 경우 농산물 품목으로 같은 업체에서 공급받는 경우가 대부분이었다. 대체로 식재료 공급업체(82.7%)를 통해서 공급받는 것으로 나타났다. 계육이나 육류와 같은 품목은 식재료 공급업체와 축협에서 공급받는 경우가 대부분으로 양분되어 나타났다. 학교급식의 식재료 공급업체의 규모는 대체로 30개 이하의 급식소에 납품하는 경우가 70% 이상으로 나타났다 전반적으로 영세한 식재료 유통업체가 주종을 차지하는 것으로 나타났다. 4. 학교급식에서 많이 사용되는 주요 식재료의 전처리 정도를 살펴보면, 채소류 중에서는 엽채류인 양배추가 대개 다듬어져서 겉껍질이 제거된 상태로 입고되는 것으로 나타났고 양파의 경우는 겉껍질을 제거한 상태로 37% 정도 입고되었고 절단되어 바로 조리 가능한 상태로 입고되는 경우도 27% 정도로 나타났고 당근의 경우도 세척이나 절단되어 입고되는 경우가 60% 이상을 나타냈다. 감자의 경우도 전처리 비율이 80% 이상을 차지하였고 조미채소류인 마늘, 생강과 도라지와 고사리의 경우는 전처리 비율이 조사학교의 80% 이상으로 나타나 대부분의 학교에서 전처리 된 재료를 구매하고 있는 것으로 나타났다. 육류와 수산물의 경우는 90% 가까이 절단, 포장되어서 입고되는 것으로 나타났다.5. 전처리 식재료에 대한 영양사들이 인식하는 중요도와 수행도 조사결과 전반적으로 중요도에 비해서 수행도가 낮은 점수를 나타내어 아직은 전처리 식재료에 대해 만족도가 높지 않은 것으로 나타났다. '쓰레기 감량 효과'를 제외하고는 중요도와 수행도간의 유의적 차이가 나타났다. 중요도와 수행도가 모두 높은 항목은 '조리시간 절감'으로 중요도에 비해 수행도가 높은 것으로 나타났다. 또한 중요도는 높으나, 수행도가 낮은 항목은 식재료의 중요 품질요소인 '외관', '신선도', '위생', '영양가'와 '업체의 전문성'이 분포하였다.본 조사 결과 전처리 식재료의 사용은 점차 증가하고 있으나 일반적인 식재료 공급업체는 영세한 것으로 나타나 전처리 식재료의 품질 및 안전 관리기준의 제정이 시급한 것으로 나타났다. 또한 전처리 식재료에 대한 품질평가에 관한 위생적 및 관능특성에 대한 다각도의 연구가 이루어져야 ... |
