| 초록 |
본 발명은 생리활성물질이 다량 포함된 기능성 바이오 식품 신소재 전지활성 생대두 미세분말 (규격 : 입도 325 메쉬, 수분 3-5 %, 단백질 39%, 지질 20%, 섬유질 1.8%, 회분 4.8%, 탄수화물 24%, 생리활성물질〈아이소플라본, 레시틴, 식이섬유 등〉)을 이용하여 전두부를 제조하는 방법이다. 일반두부 제조시 증숙된 두유에 응고제는 무기염(Ca,Mg)을 사용하여 키레이트 모양으로 순두부가 되고 이 순두부를 성형압착 탈수하여 두부를 제조하므로 응고제의 선택은 비교적 자유롭다. 그러나 전두부는 자연응고법으로 제조하므로 비지, 폐수 발생되지 않고 생산성이 100% 향상되나 견고성과 결착력이 없어 상품성이 떨어지는 것이 문제점이다. 그러므로 전두부를 생산함에 있어 전지활성생대두미세분말과 연수와 혼합비율을 정량화 및 균질화 하는 혼합공정, 균질화된 생두유를 스팀압력 증숙조 내에 원적외선 방사체 세라믹볼을 설치하여 98℃의 스팀을 가열하고 원적외선 방사체 세라믹볼에 발생하는 전자파에너지의 심달력과 공명성을 이용하여 탄화현상이 없는 증숙된 두유를 제조하는 증숙공정, 증숙된 두유량에 구연산소다를 0.15%첨가하여 10℃로 냉각하는 냉각공정, 원적외선 방사체 세라믹 볼을 설치한 가압스팀 성형 살균시스템에서 20℃-105℃로 스팀을 가압하는 성형살균공정, 성형 살균하여 포장된 전두부를 30℃ 냉각하는 포장된 전두부 냉각공정 등 모든 공정의 제조조건을 항상 일정하게 하는 것이 중요하며 특히 전지활성생대두미세분말의 성분이 단백질의 지질, 식이섬유, 탄수화물 등이 포함되어 있어 자연응고공정에 의하여 전두부의 품질이 크게 좌우되므로 무기염, 유기산, 유기염을 특수배합한 혼합응고제를 개발하여 두유에 첨가하므로 두유중의 단백질과 지질, 탄수화물이 화학반응하여 결착력, 견고성, 탄력성, 맛 등이 우수한 단단한 전두부, 연한 전두부, 부드러운 전두부의 제조방법 및 전두부에 관한 것이다.. |
