| 초록 |
본 발명은 삼채 추출물을 함유하는 젓장 조성물 및 이를 이용하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, (S1) 정어리, 삼채 추출물 및 식염을 5 : 1 : 1 내지 3 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 다음 광선이 차단된 용기에 넣어 13 내지 15℃에서 6 내지 12개월 동안 숙성시키는 단계; (S2) 상기 숙성물을 마쇄한 다음 여과시켜 침지물을 제거하는 단계; (S3) 상기 침지물이 제거된 상층액을 끓여서 불순물을 제거한 다음 한지를 이용하여 여과하는 단계; (S4) 상기 수득된 여과액에 여과액의 총 중량을 기준으로 하여 채썬 삼채 5 내지 15 중량% 또는 삼채 추출물 0.2 내지 1 중량%를 추가로 첨가하는 단계; 및 (S5) 상기 혼합액을 0 내지 1℃의 온도에서 6 내지 8일 동안 저장하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 젓장은 젓장 특유의 냄새와 짠맛은 감소되면서도 저장성이 증가되고, 삼채 고유의 유용한 성분은 그대로 유지되어 기능성이 부가될 수 있으며, 이를 이용한 김치 제조시 김치의 조직감이 향상되어 아삭함이 증가하고, 맛에 있어서도 원재료와 잘 어우러져 김치의 풍미를 느낄 수 있어 기호도를 증대시킬 수 있다. 또한, 김치가 가지는 효능에 삼채가 가지는 효능이 부가되어 건강에 유익한 기능성 웰빙식품으로서 세계적으로 각광받는 우리나라 고유의 전통식품이 될 수 있을 것이라 기대된다. |
