| 초록 |
본 발명은 토마토 청국장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 토마토 청국장에 관한 것으로, (S1) 콩을 증자하는 단계; (S2) 상기 삶은 콩을 식힌 다음 콩 중량을 기준으로 하여 0.5 내지 1 중량%의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis, 고초균)을 접종하여 30 내지 45℃에서 3 내지 5일 동안 발효시켜 청국장 콩을 수득하는 단계; (S3) 토마토를 소금물에 데친 다음 슬라이스하여 건조 및 분말화하는 단계; (S4) 상기 발효된 청국장 콩에 콩 중량을 기준으로 하여 1 내지 10 중량%의 토마토 분말을 첨가하여 혼합한 후 마쇄하는 단계; 및 (S5) 상기 마쇄된 토마토 청국장을 4 내지 10℃에서 2 내지 3일간 숙성시키는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 토마토 청국장은 청국장 특유의 불쾌취와 토마토 특유의 향미가 제거된 것으로 관능적 특성 때문에 식품 재료로서 이용에 제한이 있었던 청국장과 토마토의 활용도를 높일 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라 토마토를 분말화하여 사용함으로서 기존의 착즙 토마토 또는 토마토 페이스트를 이용한 청국장과 달리 라이코펜의 함량을 증진시킬 수 있으며 토마토 청국장을 대량으로 제조가 가능하고 장기간 보관이 가능하여 해당분야에서 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 본 발명의 토마토 청국장은 토마토 고유의 기능인 항산화력, 항암작용 및 항염증작용 등 건강기능성 성분이 강화되고 색도가 우수하며 염도를 낮출 수 있어 남녀노소 뿐만 아니라 외국인에게도 거부감이나 저항감 없이 섭취할 수 있어 기능성 식품으로서 기호도를 향상시킬 수 있다. |
