| 초록 |
본 발명은 허브식물 발효추출액을 함유하는 육류대용식 및 그 제조방법에 관한 것으로 본 발명 허브식물 추출액 또는 허브식물 발효추출액을 제조하고 상기 본 발명 허브식물 추출액 및 허브식물 발효추출액의 항산화 효과를 측정한 후 야채 혼합물과 견과류 혼합물을 제조한 다음 상기 야채 혼합물과 견과류 혼합물에 간장, 후추, 본 발명 허브식물 추출액 또는 허브식물 발효추출액을 첨가하고 배합하여 1차 반죽물을 제조하여 숙성시켰다. 상기 1차 숙성 반죽물에 글루텐 가루를 첨가하여 2차 반죽하고 상기 2차 반죽물을 절단하여 본 발명 육류대용식을 제조하였으며 제조한 육류대용식의 관능검사를 평가한 결과 조미료는 전혀 사용하지 않고 작약, 황귀 복령 등의 허브식물 추출액 또는 허브식물 발효추출액과 견과류를 첨가함으로써 육류대용식의 맛, 조직감, 기능성을 향상시켜 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 식물성 고기의 가치를 향상시킬 뿐만 아니라 야채와 견과류의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다. |
