| 초록 |
본 발명은 메주를 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삶은 콩에 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물과 젖산균류, 곰팡이류 또는 효모류의 발효미생물에 의해서 순차적으로 발효한 다음 숙성하여 메주를 만드는 방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 콩으로부터 메주를 만드는데 있어서, 상기 콩의 표면에 부착된 먼지, 흙 등의 이물질을 잘 세척한 콩을 물과 함께 솥에 넣고 삶아서 삶은 콩을 만드는 단계와, 상기 삶은 콩에 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 첨가하고, 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효된 콩에 젖산균류, 곰팡이류 또는 효모류 중에서 한 종류 이상의 발효미생물을 첨가하고 마쇄기(磨碎機)에서 알갱이 상태의 콩을 마쇄(磨碎)한 것을 메주 고리와 같은 형틀에서 목침이나 납작한 벽돌처럼 덩어리로 뭉친 것을 온도는 25∼35℃, 습도는 75∼85%에서 4∼5일 동안 2차 발효를 하여 발효된 메주를 만드는 단계와, 상기 2차 발효된 메주를 3일간 말린 메줏덩어리를 실내의 실온에서 30∼60일간 숙성한 다음, 햇볕에 쬐어 바싹 말려서 완성된 메주를 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다. |
