| 초록 |
본 발명은 유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 식빵의 제조방법에 관한 것으로, 식빵 제조시 유산균 배양액과 계피추출물을 첨가하여 식빵의 품질 특성과 저장성을 높일 수 있도록, 유산균 배양액과 계피추출물의 혼합물은 중량비 1~3 : 1로 혼합하여 구성되어, 식빵의 무게, 부피, 비용적을 증가시키고, 굽기손실율은 줄이며, 경도를 낮춰 부드러운 식감을 제공하고, 유산균 배양액의 신맛, 상한듯한 냄새와 계피의 쓴맛, 계피향이 서로 중화되어 유산균 배양액과 계피추출물이 첨가되지 않은 일반 식빵에 비해서 색, 맛, 향미, 외형, 질감, 전체적인 기호도에 대한 관능검사 결과가 우수하여 식빵의 품질 특성을 높일 수 있는 효과가 있다. 또한, 식빵의 저장 중 유산균 배양액을 넣어 제조한 식빵은 수분함량의 변화가 가장 적었고, 계피추출물을 넣어 제조한 식빵은 pH 및 적정산도의 변화가 가장 적었으며, 유산균 배양액과 계피추출물을 넣어 제조한 식빵은 경도의 변화가 가장 적었고, 일반 식빵보다 노화 속도가 느려 저장성을 높일 수 있는 우수한 효과가 있다. |
