| 초록 |
본 발명은 (a) 류코노스톡 메센테로이드( Leuconostoc mesenteroides ) DRC0211 균주(기탁번호 KFCC-11318) 또는 그의 배양액을 이용하여 김치를 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 김치를 발효시켜 0.3-1.3% 산도를 갖는 숙성김치를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 숙성김치에 50-80℃ 열을 0.5분-100분 동안 처리하는 단계를 포함하는 김치의 숙성 조절 방법 및 김치의 가스 발생 억제 방법을 제공한다. 본 발명에 따르면 김치의 가스 발생을 억제함으로써 상품 김치의 포장재가 팽창하는 것을 방지할 수 있는바, 가스흡수제를 상품 김치의 포장지에 부착함으로써 발생하는 원재료비용 및 인건비 소요, 포장재 외관의 미감 감소 및 포장절단 시의 섭취 위험성을 제거할 수 있다. 또한, 본 발명의 방법에 의하여 김치의 숙성을 조절함으로써 김치의 관능이 가장 좋은 산도를 장기간 유지할 수 있는 효과가 있다. 따라서 본 발명의 방법에 의하여 김치의 가스 발생을 억제하고, 김치의 숙성을 조절함으로써 상품김치의 유통안정성을 증가시켜 일반 상품김치보다 3배 이상 유통기한을 연장시킬 수 있는 이점이 있다. |
