| 초록 |
본 발명은 어류를 염분농도 0.1 내지 0.3%, pH 3.0 내지 3.5 범위로 조절한 저염도 탄산수로 세척하고, 브릭스(Brix)가 10 내지 15 정도의 대추추출물에 침지처리 하는 방법의 사용으로 고등어와 삼치의 비린내를 제거하고 지방산화를 방지하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 신선도가 급격히 저하되는 어류인 고등어 및 삼치를 pH 3.0 내지 3.5의 저염도 탄산수로 세척함으로써, 미생물 증식 억제를 통한 선도 유지와 더불어 특유의 비린내와 알레르기 유발 물질인 히스타민(Histamine)의 생성을 제어시키는 방법과, 브릭스 농도를 10 내지 15정도로 조절한 대추추출물에 고도불포화지방산 함량이 높은 고등어와 삼치를 일정시간 침지시킴으로써, 장기간 저장 및 유통과정 중에 산화로 인해 발생하는 지방산화 및 EPA, DHA 등과 같이 인체에 유익한 지방산의 손실을 방지하는 방법에 관한 것이다. 즉, pH가 3.0 내지 3.5의 범위가 되도록 탄산수소나트륨(NaHCO 3 ), 구연산, 식염을 일정한 비율로 혼합한 저염도 탄산수 용액을 제조하고, 탄산가스의 기포가 발생하는 pH 3.0 내지 3.5의 저염도 탄산수에 고등어 및 삼치를 세척함으로써, 부패세균의 증식 억제와 더불어 VBN, TMA 및 히스타민 생성이 제어되는 방법에 관한 것이다. 또한, pH 3.0 내지 3.5의 저염도 탄산수로 세척한 고등어 및 삼치를 대추를 삶아 추출한 10 내지 15브릭스 정도로 조정한 대추추출물에 고등어와 삼치를 일정시간 침지함으로써, 산가, 과산화물가, 카르보닐가 및 TBA값이 낮게 검출되고, EPA, DHA 및 올레산과 같이 인체에 유익한 지방산 함량은 높게 검출되는 효과를 나타내어, 비린내 제거 및 지방산화 방지가 가능한 고등어 및 삼치를 제조하는 방법에 관한 것이다. |
