| 초록 |
본 발명은 발효 알파미분의 제조방법에 관한 것으로, 쌀을 주원료로 사용하되 맥아 또는 아밀라제를 첨가한 온수에 쌀을 침지하여 발효 및 당화시켜 쌀의 물성변환을 유도하여 분쇄하고 증숙한 후 펀칭하여 만든 떡 반죽을 떡 성형기에 투입하여 일정 모양 및 길이의 떡 성형 후 1차 건조과정인 냉장 제습 후 굳어진 떡을 떡 편 또는 떡 펠렛으로 슬라이스 커팅하여 2차 건조 후 분쇄하는 단계를 이용하여 발효 알파미분을 제조함으로써 튀김 조리시 굳어지거나 딱딱해지는 현상이 없이 튀김 적용성이 우수하고 튀김 후에도 바삭하고 부드러운 식감이 오래 유지될 수 있는 발효 알파미분을 제조할 수 있다. 기존의 생미분 및 알파미분 고유의 한계를 극복한 새로운 식감과풍미를 더해 줌으로 인해 새로운 소비자 욕구에 부응할 수 있다. 또한, 냉장 및 냉동 안정성이 뛰어난 물성변환으로 인해 다양한 냉장 및 냉동 가공식품의 원료로 사용될 수 있어 현 양곡실정에서 과잉공급되고 있는 쌀의 소비를 촉진할 수 있다. 또한, 본 발명의 발효 알파미분을 주원료 및 부원료로 하는 다양한 식품가공분야에 적합한 프리믹스 제품을 만들 수 있을 뿐만 아니라, 본 발명은 제조과정 중에 기능성 및 향과 색감을 갖는 다양한 분말형 소재를 쌀가루에 혼합하여 증숙하거나 다양한 증숙 곡물분말류, 견과류, 과채류, 유가공, 육가공품 등을 펀칭 과정에혼합하여 다양한 미분소재로서 응용성을 확보할 수 있다. 또한, 본 발며의 발효 알파미분은 장기간의 상온유통 및 보관이 가능하고 저장성이 우수하여 그 시장범위를 확대할 수 있다. |
