| 초록 |
본 발명은 하수오분말과 하수오에서 추출한 추출액을 누룩을 제조할 때부터 혼합 발효시킴으로써 하수오 영양을 함유하면서도 하수오 향이 나는 누룩을 제조하고, 이렇게 제조한 누룩을 물, 고두밥, 엿기름과 함께 혼합 숙성시켜 하수오 맛과 향이 은은하게 나는 막걸리를 제조하는 하수오 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 이는 하수오를 껍질을 벗겨 제거한 후 이를 잘게 절단하여 건조 시킨 다음 분말형태로 가공하는 단계(S1); 생하수오에서 추출액을 수득하는 단계(S2); 분쇄밀 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로 상기 S1단계에서 가공한 하수오분말 50∼80중량부, 물 20∼40중량부, 상기 S2단계에서 수득한 하수오 추출액 5∼15중량부를 고르게 혼합하여 누룩혼합물을 만들어 성형하는 단계(S3); 성형된 누룩혼합물을 밀폐되게 용기에 담아 27∼35℃에서 10∼20일 동안 발효시키는 단계(S4); 물에 불린 찹쌀을 용기에 넣고 가열하여 고두밥을 찌는 단계(S5); 물 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로 상기 S5단계에서 찐 고두밥 5∼15중량부, S4단계에서 발효시킨 누룩 1.5∼3.5중량부, 및 엿기름 0.2∼0.5중량부를 용기에 넣고 혼합하고 이 혼합된 막걸리 발효물을 10∼15℃를 유지하는 숙성실에서 8∼15일 동안 숙성시키는 단계(S6); 및 상기 S6단계를 거친 막걸리 발효물에 포함된 슬러지를 여과기를 이용하여 여과시키는 단계(S7);를 포함한다. |
