| 초록 |
본 발명은 미생물학적으로, 물리적으로, 화학적으로, 관능적으로 정의할 때, 매 생산 시 동일한 특성을 보여줄 수 있는 보자를 생산하기 위한 생산 방법과 박테리아 구성에 관한 것이다. 본 발명에서는 미발효 보자의 저온살균 단계를 종래의 보자 공정에 추가하였고, 항상 동일한 맛을 내는 표준 보자를 생산하기 위하여 비발효 보자를 권장 배양액에 주입하였다. 해당 배약액은 자연산이며 유전자 변형이 적용되지 않은 종균 배양액으로, 락토바실러스플란타룸GE223 과 바이셀라 콘푸사 GE213를 포함하며, 터키에서 생산한 보자에서 분리 추출하였다. 본 배양액으로는 60일 동안 0.2% 비율을 초과하지 않는 아세트산과 2% 비율보다 낮은 에틸 알코올을 생성하여 보자에 익숙한 맛을 주는 유기산과 아세토인을 만들어내는 보자 생산이 가능하고, 냉장보관했을 때 농밀화, 질감의 기포생성, 상 분리 없이 적어도 3개월 동안 보존할 수 있는 보자를 생산한다. 본 발명이 가져온 획기성은, 온도와 균무리와 같은 환경에 관계없이 연중 내내 미생물학적, 물리적, 화학적, 관능적으로 표준 특성을 가지는 보자 생산이 가능하도록 하는 보자 생산 기술 및 스타터 컬쳐의 조합의 개발에 있다. |
