| 초록 |
본 발명은 청국장 제조시 발생되는 이취가 제거되고, 제조된 청국장의 불쾌한 맛을 감소시켜, 기호성이 향상된 청국장을 제공할 뿐만 아니라 청국장의 제조 환경을 개선할 수 있도록 하는 청국장의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명은 (A) 원재료인 대두로부터 이물질을 제거하고 세척하는 단계와; (B) 세척된 대두를 증자기를 통해 수침 증자하는 단계와; (C) 상기 제(B)단계에 의해 증자된 대두에 순간 스팀을 공급하여 순간 증숙하는 단계와; (D) 증숙된 대두에 섬유질 첨가물을 투입하고 배합하는 단계와; (E) 상기 섬유질 첨가물이 투입된 대두에 고초균(바실러스 서브틸리스)을 주입하여 발효시키는 단계와; (F) 상기 제(E)단계에 의해 발효된 발효물에 당분 첨가물을 첨가하여 교반하는 단계; 그리고 (G) 교반된 청국장을 냉각 숙성하는 단계를 포함하여 제조된다. 이와 같은 본 발명에 의하면, 본 발명에서는 청국장 고유의 발효과정을 그대로 유지하여, 청국장 고유의 효능 및 성분 변화가 최소화되면서, 청국장 발효 시 발생되는 암모니아성 질소에 따른 이취를 감소시켜, 청국장 생산 환경을 개선할 수 있는 효과가 있다. |
