| 초록 |
식이섬유 비타민칼슘 이 풍부 하여 외국인에 까지 호평을 받기 시작하는 우리의 기호 식품 김치에 대한 새로운 기술로서 지금의 김치는 김장 해서 저장 유통 하기 까지 2-3 주 만 지나도 아스 코르 산이 필요이상 생성되어 신맛과 냄새가 심해 효능까지 저하 되는 폐단 이 있었다 이렇게 빠르게 변하는 원인으로는 김치의 주원자재가 되는 배추와 무 인데 이 배추 무 에는 수분함량이 배추 94.7% 무 90.3% 나 차지하고 있어 여기에 김장시 갖은 양념에 소금 저림시 합쳐지는 수분 함량 까지 과다한 상태에서 발효가 시작 되어 1-2주 만 되어도 아스코르산이 필요이상 초과되게 되면 역하고 지나치게 신맛이 발산되어 처음 대하는 사람은 외면을 하기 쉬우나 성분상으로는 베타카로틴의 함량이 높아 생체 소화 촉진 면역성 이 높은 식품인바 이런 우수한 김치를 인위적으로 탈수 수분함량 65%선 정도에서 발효 숙성을 지연 축소 시킨 김치로 저장 유통시 월등한 효능을 얻게되는 식감이 좋아 외국인들에게도 환영받는 영양 퓨전 식품으로 해외 시장성이 유망한 전통식품 탈수 수분 감량 김치가공기술 |
