| 초록 |
연구개요 - 본 연구의 최종 목표는 Bacillus cereus 내생포자(endospore) 제어를 위한 신기술의 개발임.식품 내에서 B. cereus를 효과적으로 제어하기 위해서 1차년도에는 발아(germination) 최적화 조건을 확립함. 2차년도에는 발아된 B. cereus를 열처리(Microwave heating) 및 비가열 처리(UV irradiation)함으로써 저항성을 비교함. 3차년도에는 열처리 및 비가열 처리를 조합하는 hurdle technology를 적용하여 식품내 B. cereus 제어 정도를 확인하고 식품 변질을 측정함. 연구 목표대비 연구결과 - 1차년도 목표는 B. cereus ATCC 14579를 효과적으로 germination 시킬 수 있는 새로운 방법의 개발임. 1차년도 연구를 통해 포자의 germination에 쓰일 수 있는 여러 종류의 germinant를 개별적으로 또는 조합 처리하여 germination level을 비교하고 최적화된 germination 방법을 제시함. 세부적으로, ʟ-alanine, ʟ-cysteine, ʟ-threonine, ʟ-glutamine 등의 아미노산을 inosine과 함께 적용하여 내생포자의 발아 양상을 확인함. 또한, 발아 과정 중에 heat shock (75℃, 15m)이 내생포자의 발아율을 높이는데 주요하다는 것을 확인함. - 2차년도 목표는 germinated B. cereus ATCC 14579의 열처리 및 비가열 처리에 대한 저항성 비교였음. 2차년도의 연구를 통해 최적화 조건에서 germination 시킨 B. cereus ATCC 14579를 microwave heating을 이용한 열처리 및 UV-C irradiation을 이용한 비가열 처리 후 저항성을 비교 분석함. 세부적으로, 무지방, 저지방, 일반 우유에서 저항성 차이를 확인하였으며 무지방 우유에서 저항성이 다른 샘플에 비해 상대적으로 작은 것을 보고함. - 3차년도 목표는 B. cereus ATCC 14579 제어를 위한 조합 처리법의 적용이었음. 1, 2차년도의 연구 결과를 종합하여 B. cereus ATCC 14579가 germination 된 후의 상태에서 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 형태의 조합 처리법 (hurdle technology)을 확립함. 조합 처리에 의한 유의미한 효과를 확인할 수 있었으며 추가적으로 식중독균의 소생 정도(resuscitation level)를 확인함. 식중독균 제어 처리전후 우유 샘플에서의 품질 지표를 pH, color, TBARS 값을 통해 확인함. - 본 과제의 결과를 종합해보면, B. cereus ATCC 14579를 효과적으로 발아시킬 수 있는 germinant를 찾을 수 있었으며 이에 대한 최적 조건을 확립함. 발아시킨 식중독균에 대한 열처리 및 비가열 처리를 진행했으며 저항성을 비교 분석함. 비가열처리인 UV-C irradiation 단독 처리에서는 식중독균 제어 효과가 미미했지만 열처리인 microwave heating과 순차적으로 처리했을 때 발아된 식중독균에 제어에 효과가 있었음. 우유를 식품 샘플로 선정해서 식품 적용 실험을 진행했으며 pH, 색도, 지방 산패를 품질 지표로 살펴봄. 연구개발성과의 활용 계획 및 기대효과 (연구개발결과의 중요성) - B. cereus 내생포자(endospore) 발아를 위한 기초 자료로 활용 - 식중독균의 효과적인 발아를 위한 germinant의 개발 및 최적화 - B. cereus 내생포자(endospore)의 효과적인 제어를 통한 식중독 사고 방지 - Microwave heating 및 UV irradiation의 활용 가능성 증대 - 식품의 품질 유지를 바탕으로 한 고부가식품의 창출 (출처 : 요약문 2p) |
