| 초록 |
1. 최종목표 ◦피자에서 배출되는 수분을 효과적으로 제거하고, 피자의 모든 부위를 먹기에 가장 적합한 온도로 유지하도록 하여 최고의 맛을 제공할 수 있는 '수분제거 및 보온 트레이'의 개발 2. 개발내용 및 결과 피자에서 배출되는 수분을 효과적으로 제거하고 피자를 먹기에 가장 적합한 온도로 유지하도록 하여 최고의 맛을 제공할 수 있는 수분제거 및 보온트레이를 개발하였고, 이에 대한 성능을 평가하여 다음과 같은 결론을 얻었다. ◦수분제거 및 보온 기능을 갖고 있는 트레이를 모델링을 하였고, 이에 대한 시뮬레이션을 바탕으로 하여 보온 트레이를 제작하였음. ◦피자 트레이의 상판, 하판 및 열분산판은 각각 조립 형태로 제작이 가능하였으며, 제작된 피자 트레이의 직경 및 두께는 각각 330 mm 및 23 mm이였고, 열분산판의 직경 및 두께는 각각 300 mm 및 1 mm이였음. ◦상용 피자 트레이의 중심 부분과 가장자리의 온도편차는 시간에 따라 계속 증가하였으며, 중심 부분과 가장자리의 온도편차는 피자 트레이 밑과 양초사이의 간격이 클수록 작게 나타났다. 상용 피자 트레이 밑과 양초사이의 간격을 각각 45, 65 및 85 mm로 하였을 때, 30분 후의 온도편차는 각각 164℃, 134℃ 및 131℃이였으며, 1 시간 후의 온도편차는 각각 195℃, 164℃ 및 150℃이였음. ◦반면에, 본 연구에서 연구개발 트레이의 온도편차는 열분산판과 양초 사이의 간격에 관계없이 모든 조건에서 15 ℃이하로 나타나, 상용 트레이의 평균 온도편차에 비해 매우 낮게 제공할 수 있었음. 열분산판과 양초 사이의 간격을 각각 58, 78 및 98 mm로 하였을 때, 30분 후의 평균 온도 편차는 각각 10.3 ℃, 9.1 ℃ 및 8.4 ℃이였으며, 1 시간 후의 평균 온도편차는 각각 9.8 ℃, 10.1℃ 및 7.8 ℃이였음. ◦갓 구운 화덕피자의 초기 온도는 최대 84 ℃이였고, 본 연구에서 연구개발 트레이 위에 올려진 피자의 온도는 시간이 지남에 따라 감소하였으나, 약 25분경과 후부터 피자의 온도는 지속적으로 상승하였음. 중심부분, 중간 지점 및 가장자리 지점에서 30분이 경과된 후의 피자 평균 온도는 각각 47.1 ℃, 45.7 ℃ 및 39.3 ℃이였고, 60분이 경과된 후의 피자 평균 온도는 각각 50.9 ℃, 50.4℃ 및 43.7 ℃로 나타났음. 이러한 결과는 본 연구 과제에서 제시한 피자의 적정온도(45±10℃) 유지시간을 충분히 만족하였음. ◦갓 구운 피자의 수분 함량은 41.12%이였고, 본 연구에서 연구개발 트레이 위에 올려진 피자의 30분 후 수분함량은 37.76%이였으며, 초기 30분 동안의 수분제거량은 75.2g H 2 O/(kg pizza∙hr)이였음. ◦본 연구 과제의 평가항목인 피자의 적정온도(45±10℃) 유지 시간, 피자 트레이의 온도편차, 수분 제거량 및 피자 트레이의 규격에 대한 개발목표치를 모두 만족하는 수분제거 및 보온 트레이가 개발되었고, 이에 대한 인증을 공인기관으로부터 받았음. ◦본 연구 과제에서 연구개발 트레이와 일반 상용 피자 트레이를 대상으로 선호도 조사(조사대상자 100명)를 실시한 결과, 조사 대상자의 87%가 연구개발 피자 트레이를 우수하다고 평가하였음. 3. 사업성과 ◦ 기술적 성과 - 일정하게 열을 전달할 뿐만 아니라 큰 온도편차 없이 유지할 수 있는 트레이를 개발하였음. - 간단하게 음식의 습기를 제거할 수 있는 트레이를 개발하였음. - 조리된 피자, 와플 및 허니프레드 등의 내부에서 유발되는 수분으로 인해 음식물이 눅눅해지고 바삭함이 사라지는 문제점을 해결할 수 있는 기술을 개발하였음. - 음식물의 온도가 장시간 유지되면서 음식물에 포함된 수분이 쉽게 제거되어 최적의 식감을 부여할 수 있는 기술을 개발하였음. - 피자의 수분 제거 및 보온을 할 수 있는 트레이에 대한 독자적 기술(국제 특허 출원 1건, 국내 특허 등록 1건)을 확보하였음. ◦ 경제적 성과 - 본 연구개발 트레이를 사용하였을 때, 갓 구워낸 피자의 바삭함과 쫄깃한 식감을 최대한 유지시킬 수 있어서 버려지는 피자의 양을 현저하게 감소시킬 수 있었음. - 새로운 트레이의 출현과 이에 따른 피자의 달라진 맛은 피자업계의 활성화에 크게 기여할 것으로 판단됨. - 개발된 트레이는 피자뿐만 아니라 파전, 튀김 등 시간이 지남에 따라 바삭함이 떨어지는 식품에도 활용이 가능함. ◦ 사회적 성과(일자리 창출 등) - 본 제품의 개발을 통하여 수출증대와 고용창출이 기대됨. 4. 기술개발결과 활용계획 ◦ 와플, 허니브레드 등의 트레이 및 피자 뷔페 등에 활용할 계획임. ◦ 기존의 피자 전문점을 중심으로 마케팅을 할 예정임. ◦ 국내 시장 점유율을 높이는 동시에 인터넷 마케팅을 통해 해외시장에도 진출할 예정임. ◦ 프렌차이즈 사업에 필요한 최소 수량을 생산하고, 실험 고객 반응 등을 통한 제품의 수정 보완 작업 후에 대량으로 생산할 계획임. ◦ 제품개발에 대한 스토리텔링을 하고, 매장 내에 미니 박물관과 홈페이지 제작을 통하여 적극적으로 홍보할 예정임. ◦ 국내외 식품 박람회, 엑스포 등의 출품을 통한 수출 기회를 확대할 계획임. 5. 기술개발자료의 보안관리 ◦ 보안등급 분류기준에 따른 등급부여 및 관련 의견 기술 - 없음 ◦ 연구개발의 기술임치 및 특허 출원·등록 실적 - 국제 특허 출원 1건 ∙ 출원번호 : PCT/KR2015/007566 ∙ 출 원 명 : 보온 트레이 ∙ 출원일자 : 2015. 07. 21. - 국내 특허 등록 1건 ∙ 등록번호 : 제 10-1551430호 ∙ 특 허 명 : 피자용 그릴 ∙ 등록일자 : 2015. 09. 02. |
