| 초록 |
3. 연구사업의 요약 및 결론 가. 전기자장 급속냉동기술을 활용한 육류 편이식 개발 ○. 냉동방법별 육의 온도변화는 부위와 절단두께에 관계없이 전기자장 냉동이 송풍식 냉동보다 냉동시간이 짧았으나 해동시간은 길게 나타났다. ○. 냉동방법 및 축종에 따른 냉동육의 현미경을 통한 조직학적 품질은 냉동방법 및 축종에 따른 차이를 보이지 않았다. ○. 냉동방법별로 냉동된 육의 해동방법으로 냉장해동, 상온해동, 유수해동 및 마이 크로파 해동에 따른 육의 품질을 비교한 결과 마이크로파 해동시 이화학적 및 관능적 품질 특성에서 품질 저하가 적게 일어났다. ○. 전기자장 냉동은 송풍식 냉동에 비해 육의 품질 저하가 덜 일어났다. ○. 스테이크 제품 제조시 최종 배합비는 원료육 (돈육,등심) 75.19%, 정제수 17.47% 및 기타 (스모크복합단백, 정제염, 간장, 마늘, 양파, 숯불갈비엑기스, 정백당, 후추) 7.34%로 총 100%로 하였다. ○. 최종 제조공정은 원료육 염지 후 텀블링 처리한 다음 가열하였다. 그 후 절단하여 grill mark 처리한 다음 포장하였다. ○. 갈비찜 제조 시 최종 배합비는 원료육 37.74%, 양념액 (양념장 12.19% 및 육수 40.64%), 당근 4.72% 및 무 4.72%로 총 100%로 하였다. ○. 최종 제조공정은 원료육 및 야채를 정형한 후 야채는 blanching 처리하였으며 육은 물리적/화학적 연화처리한 다음 혼합하였다. 이 후 가열한 다음 냉각하여 포장하였다. ○. 개발된 제품 (스테이크, 갈비찜)의 저장성은 6개월 장기저장할 때 전기자장 냉동 시 저장성이 높을 것으로 판단되었다. 나. 열수 신속복원기술을 활용한 즉석 누룽지 신제품 개발 ○. 쌀가공 제품의 다양화를 위해 누룽지를 다양하게 섭취하고자 재성형쌀을 이용하여 향상된 기호성과 조직감을 부여하고 열수 신속 복원되는 즉석 누룽지, 즉석 누룽지 죽을 제조하고자 하였다. ○. Extruder 재호화쌀을 사용하여 제조한 즉석 누룽지는 쌀알의 형상 유지와 열수 복원 시간 단축 가능성을 나타냈으며, 230℃에서 8분30초 로스팅 처리한 ER2 처리구가 가장 높은 점수를 나타내 Half cooking 쌀알 최적 조건을 설정하였다. ○. 즉석 누룽지 죽의 최종 제조공정은 쌀가루+부재료(찰옥수수가루 19%, 화이버솔 1%)→가수 및 혼합→압출성형→송풍냉각 및 건조→로스팅→ 재성형쌀을 제조하여 선별된 순두부 찌개맛 스프의 레시피 혼합→찰옥수수 액상전분과 스프 완성→개별포장 및 재성형쌀과의 용기포장하는 단계를 포함한다. ○. 따라서 5분에서 3분 복원시간이 단축되며, 3 mm 이상의 쌀알의 높이와 향상된 물결합능력을 지닌 쌀알 형상이 유지되는 재성형쌀을 제조하여 관능 기호도가 높은 순두부 찌개맛 즉석 누룽지 죽을 개발하였다. 다. 융복합소재 (쌀 및 인삼)의 전처리를 통한 건강기능성 음료 ○. 원료인 수삼을 분자압축탈수 (MPD, Molecular Press Dehydration) 공법이 열풍 건조, 동결건조보다 일반적인 품질특성이 우수한 것으로 나타났으며, 쓴맛이 감소하며 기호도가 증가하였다. ○. 복합발효음료(인삼)의 컨셉은 목넘김이 부드러운 음료는 볼밀을 사용하여 제조 하고 인삼입자가 씹히는 음료개발은 콜로이드밀을 사용하여 개발하는 것이 바람직할 것으로 나타났다. ○. 프리미엄 음료 개발을 위한 GABA 함량이 증진된 쌀 발효액을 제조하였다. GABA함량이 증진된 쌀 발효액은 쌀 당화액에 monosodium glutamate (MSG)를 첨가 한 후, γ-aminobutyric acid (GABA)생성 능력이 뛰어난 3종 유산균 (Lactobaciilus brevis, Lactobaciilus plantarum, Leuconosotoc mesenteroides) 복합물을 이용하여 만들었 |
