| 초록 |
□ 연구개발 목표 및 내용 ◎ 최종 목표 ○ 어패류의 사후 비린내 물질 발생에 관여하는 효소 및 산화를 억제할 수 있는 천연(해조류 및 육상식물) enzyme inhibitor 및 항산화 소재를 탐색하고, 이로부터 유효물질을 분리하고자 함. ○ 또한 물리적(초고압, 감마선)/ 화학적(산 처리 등) 처리를 통해 효소 활성을 저해할 수 있는 최적 공정을 개발하고자 함. ○ 어패류의 비린내 관련 효소의 활성 및 산화를 억제하기 위한 천연 enzyme inhibitor와 천연 항산화제 및 공정 개발을 하고, 이를 어패류에 적용함으로써 어패류의 비린내 물질의 발생을 억제할 수 있는 제품을 개발하고자 함. ◎ 전체 내용 ○ 어패류의 비린내 물질 관련 효소인 TMAO reductase, lipoxygenase, lipase, TMAOase, urease의 정제 조건을 확립하고 분리 정제하여 각 효소의 특성을 확인함. ○ 천연물(해조류, 육상식물)로부터 추출 조건을 확립하여 비린내 관련 효소 저해제 및 항산화제를 탐색하고, 천연 효소 저해 효과가 있는 유효 물질을 분리함. ○ 어패류의 비린내 물질 관련 효소의 활성을 저해할 수 있는 공정을 개발하기 위해 초고압, 감마선 처리 등 물리적 공정을 확립함. ○ 비린내 관련 효소 저해제, 항산화제 및 개발된 공정을 어패류에 적용함으로써 효소의 활성 변화 및 비린내 관련 물질(TMA, pH, color values, VBN, TBARS, fatty acids, VOCs 등)의 함량 변화를 측정함. ○ 이에 따라 최적의 천연 enzyme inhibitor와 항산화제 및 개발 공정을 어패류에 적용하여 최종적으로 비린내 억제를 확인하고, 비린내가 억제된 시제품을 개발하고자 함. ○ 또한 개발된 시제품은 미생물학적, 물리․이화학적 품질 특성 및 VOCs 분석을 실시함. □ 연구개발성과 ○ 비린내를 유발하는 효소인 Lipase, lipoxygenase, urease, TMAOase, TMAO reductase의 조효소(5종) 및 효소 정제(4종) ○ 천연 enzyme inhibitor 및 항산화제를 추출하고 각 효소 활성 억제를 확인함(5종) ○ 천연물 유효성분 분리 및 정제(1종) ○ 천연 enzyme inhibitor 및 항산화제 첨가에 의한 저장 기간 동안 비린내 물질 함량 변화 측정(2종) ○ 물리적 및 화학적 공정 처리에 의한 저장기간 동안 비린내 물질 함량 변화 측정(2종) ○ 천연물 및 물리, 화학적 처리 적용 최적 공정 확립, 저장 중 비린내 억제 확인 및 시제품 개발(2종) □ 연구개발성과 활용계획 및 기대 효과 ○ 본 연구에서 개발된 천연물 유래 비린내 관련 효소 inhibitor 및 항산화제와 효소억제 물리적/화학적 공정 기술 개발은 선도 저하가 빠른 수산식품에 적용함으로써 수산물의 품질 수준을 높여 상품성의 가치가 상승하게 되고 기호성 향상으로 어린이와 젊은층의 소비를 촉진시킬 수 있음. ○ 이로써 전박적인 수산업이 활성화되고 경쟁력 제고와 함께 국민의 건강 증진에도 도움이 될 수 있을 것임. (출처 : 요약문 2p) |
