| 초록 |
□ 연구개요 본 과제는 곡물의 아밀로스 함량을 증가시켜 건강기능성(예: 저항전분)이 증가된 원료를 개발하고자 하는 노력의 일환으로 기존의 GMO와는 달리 육종에서 non-GMO로 개발된 고아밀로스 밀 전분 및 밀가루의 특성을 규명하고, 물리적 변성(modification)에 의한 저항전분(resistant starch, RS) 증가 가능성과 가공적성 평가와 최적화를 통하여 프리바이오틱(prebiotic) 강화 빵과 면제품의 실용화가 가능한지 살펴보고자 하였다. □ 연구 목표대비 연구결과 연구목표와 연구결과는 다음과 같이 3가지로 요약될 수 있음. 1. 전통육종법에 의해 최근 개발되어 상업화된 저항전분(RS) 및 프리바이오틱 소재로 주목받고 있는 non-GMO 고아밀로스 밀 전분의 분자구조 및 밀가루의 품질특성을 중아밀로스와 저아밀로스 밀 전분 시료들과 비교하여 유의적으로 차이가 있음을 과학적으로 확인하여 규명함. 2. Clean label 트렌드에 적합한 물리적 수분열처리 및 annealing 처리기술로 고아밀로스 밀 전분과 밀가루의 RS 함량증진 가능성과 요인을 분석한 결과 전분의 결정형 및 열적 특성에서의 유의적인 변화는 크게 나타났으나 전분 소화율에서의 억제효과는 미미하여 물리적 처리 없이 고아밀로스 밀가루를 그대로 사용하는 것이 가장 효과적인 활용 방법임을 확인함. 3. 고아밀로스 밀가루를 사용한 제빵 및 제면의 가공적성을 확인하였고, 고아밀로스 밀가루에 미흡한 글루텐 단백질의 강도를 보완하여 제빵과 제면 가공적성 최적화를 통한 실용화 가능성을 확인함. □ 연구개발성과의 활용 계획 및 기대효과(연구개발결과의 중요성) 본 연구에서 non-GMO 고아밀로스 밀 전분과 밀가루를 분석하여 이것이 건강기능성 증진을 위한 소재임을 확인하였고, 밀가루에 단백질과 전분 사이의 매트릭스가 내재하여 밀 전분보다 전분소화율이 억제됨을 확인함. 이는 기존에 건강기능성 증진을 위하여 다른 곡물원에서 분리한 전분을 사용하여 물리적·화학적 처리로 RS를 증진시켜 식품가공에 적용하던 연구들과는 차별화된다고 할 수 있음. 전분을 분리하여 사용하기 보다는 전분의 분리 없이 고아밀로스 밀가루를 그대로 사용하는 것이 경제적 측면에서 유리함을 확인함. 특히 밀가루에 포함되어 있고 가공적성에 가장 중요한 성분인 글루텐(글루테닌과 글리아딘) 단백질의 효과를 감소시키지 않고 그대로 활용할 수 있어 가공적성 보충을 위한 추가적인 원료들의 사용을 상대적으로 감소시켜 매우 고무적일 뿐만 아니라 비용 감소가 가능한 방안임. 가공공정 기술의 최적화로 non-GMO 고아밀로스 밀가루의 소비를 증가시킬 수 있는 근거와 함께 국내에서 non-GMO 고아밀로스 밀 품종의 개발에도 디딤돌을 제공할 수 있음. 덧붙여 본 연구 결과는 실용화의 기반을 제공하여 건강기능성이 증진된 제품 개발에 활용하여 식품관련 산업에서의 성장에도 기여할 수 있어 가치가 큼. (출처 : 연구결과 요약문 2p) |
