| 초록 |
〇 연구개발 목표 및 내용 본 연구는 식재료 저장 및 식사의 유지공급 목적으로 전통적으로 섭취해 온 부각의 생체 내 oxidative stress 완화 효과 및 지방과다 섭취에 따른 만성질환 개선 효과 등 건강기능성을 과학적으로 규명하고 식품기능성을 평가하며, cross-cultural 소비자 조사 및 발굴된 전통 레시피를 기반으로 한 표준 레시피를 개발함으로써 지방과다 섭취에 따른 만성질환을 감소시킬 수 있는 유지를 이용한 조리법으로 부각시키기 위한 이론적, 실증적 자료를 제공하고자 함. 또한 기능성과 접근성을 개선하여 부각을 세계시장에서 다양하게 적용시킬 수 있는 전략을 제공함으로써 국내 및 세계 시장에서의 우리 부각의 소비를 확대하고 조리법을 보급하여 우리의 전통 음식뿐 아니라 음식문화의 세계화에 이바지하고자 하였음. 〇 연구결과 • 삭힌 찹쌀풀 및 생 참기름을 사용하여 제조한 김부각의 혈중 지질 저하 효과는 밀가루풀 및 대두유 를 사용하여 제조한 김부각에 비해 중성지방, 총콜레스테롤, LDL-C을 낮추고 HDL-C을 높이는 효과가 관찰되었고, 지방산 합성효소 및 콜레스테롤 합성 효소의 발현이 억제되었음을 동물실험을 통해 확인되었음. • 건강기능성이 알려진 녹차. 백년초. 치자는 다양한 색상을 지니고 있어 전분풀 제조 시 첨가함으로써 기존 제조법으로 제조한 부각익 혈중지질 기능성을 유의적으로 상승시키는 효과를 확인하였음. • 삭힌 찹쌀풀/생 참기름으로 제조한 부각은 밀가루풀/콩기름으로 제조한 부각에 비하여 지방질 산화 정도가 낮고 산화 방지 성분 함량도 높으며, 바삭거림이 우수함. 또한 치자 또는 녹차가루를 찹쌀풀에 첨가하여 색감의 개선은 물론 지방질 산화를 낮추고 항산화활성을 개선시킬 수 있음. 또한 글로벌화된 부각 제조를 위해 삭힌 찹쌀풀을 이용하고 생참기름 대신 팜유 또는 올리브유를 이용할 수 있음을 과학적으로 확인하였음. • 고조리서 등을 통한 삭힌 찹쌀풀 및 생 참기름을 이용한 부각의 전통 레시피를 발굴하고 표준 레시피를 확립하였으여, 정량적 묘사분석을 통한 부각의 중요 관능적 특성의 표준 척도를 개발하였음, 국내·외국인을 대상으로 당근, 호박. 고추, 우엉, 다시마, 김, 연근 등을 주재료로 한 부각의 소비자 기호도 조사를 통해 부각에 글로벌 식품으로써의 가능성을 탐색하였고, 중국인과 한국인의 김부각에 대한 소비자 기호도 조사를 통해 세계적으로 가장 큰 식품 시장인 중국의 부각 수출가능성을 살펴보았음. 〇 연구성과 및 성과활용 계획 • 논문 4편 : SCI 논문 1편 (2014년 1월 출판), 비 SCI 국내 논문 2편 (2013년 12월 출판, 2014년 4월 출판). 비 SCI 국내 논문 1편 투고 중 • 학술대회 발표 논문 5편 (국제학술대회 구두발표 1, 국제 학술대회 포스터발표 1, 국내학술대회 구두발표 1, 국내학술대회 포스터발표 2), 국제학술대회 포스터 발표 예정 4편 (2014. 6~8) • 특허 출원: 1건 (김부각의 제조방법, 10-2013-0155673) • 미디어홍보: 1건 (부산일보 12월 5일자, 느끼함 없이 아삭한 맛...’웰빙 주전부리 ' 딱이네 !) (출처 : 연구개발보고서 초록 159p) |
