| 초록 |
본 연구는 우리나라 젓갈류의 이화학적 품질 및 histamine 등 위생학적 안전성 평가를 통한 표준 제조공정을 제시하고, histamine 저감화 기술개발로 수산발효 식품의 선진화 및 세계화를 추진하고자 하였다. 이를 위해서 시중에 유통되고 있는 젓갈류의 이화학적 및 위생학적 품질을 평가하고, 액젓에서 histamine을 저감화할 수 있는 기술 등을 제시하고자 하였다. 원료 멸치의 선도가 멸치젓갈 및 액젓에 미치는 영향을 조사하기 위하여 먼저 원료 멸치를 상온에 방치하여 인위적으로 선도를 떨어뜨린 후에 소금을 혼합하여 멸치젓갈 및 액젓을 제조하고, 상온에서 발효 중 이화학적 성분 및 histamine 함량 등을 조사하였다. 멸치의 선도 변화에 따른 이화학적 성분변화와 미생물 분포도 변화를 조사한 결과, 선도가 좋을수록 액젓 중의 pH가 6.0 이하로 빠르게 떨어졌으며, 호박산, 젖산 등 유기산 함량이 상당히 높았다. 또한 차세대염기서열분석법(next generation sequencing NGS)을 이용한 미생물 분포 도를 조사한 결과에서 histamine 생성균은 선도가 떨어질수록 분포도가 높았다. 이러한 결과를 토대로, 멸치액젓 발효과정에서 histamine 생성을 억제하기 위해서는 원료 멸치의 선도관리와 함께 젓갈 발효 초기에 pH 6.0 이하로 빨리 떨어뜨리는 것이 무엇보다 중요하였다. 다음으로 본 연구에서는 액젓 발효과정에서 생성된 histamine을 효과적으로 제거하면서 맛 성분의 손실을 최소화할 수 있는 조건을 조사하였다. 발효과정에서 생성된 histamine을 효과적으로 감소시키는 반면에 맛에 영향을 최소화할 수 있는 방법으로 활성탄과 제오라이터 혼합비율이 2:1인 흡착제를 사용하는 것이 가장 효과적 이었으며, 해사(sea sand)를 이용하여 젓갈의 여과속도를 개선할 수 있었다. 또한, histamine 생성억제를 위하여 멸치원료 선도 기준을 40mg/100g 이하로 제시하였으나, 산업적인 생산 규모인 40톤 발효 탱크에는 원료 선도 기준보다 낮음에도 불구하고, 18개월 발효 후 histamine 함량이 529 mg/kg으로 증가하였다. 따라서 발효과정에서 histamine 생성을 효과적으로 억제시키기 위해서는 선도관리와 함께 구연산(citric acid)을 첨가하여 pH 6.0 이하로 떨어뜨려 멸치액젓의 발효과정 중에 histamine 생성을 억제시켰으며, 첨가물에 의한 액젓의 맛에는 영향을 주지 않는 것으로 확인되었다. 마지막으로 멸치액젓을 생산하고 남은 멸치 잔사의 이용방안을 마련하고자 하였다. 멸치 잔사를 그대로 이용하는 것은 고유의 악취로 인하여 한계가 있었다. 이를 해결하기 위하여 멸치 잔사를 121℃에서 30, 60, 및 120분 열처리하여 멸치 잔사의 냄새를 제거하고자 하였다. 열처리한 멸치 잔사를 균질화하여 아미노산성 질소, pH, 식염 함량을 측정하였으며, 멸치 잔뼈가 남는지를 조사하였다. 그 결과, 121℃에서 60분 이상 열처리 시 멸치 잔뼈가 거의 남아 있지 않아서, 이러한 열처리를 이용하여 얻은 추출액에 다시마, 버섯추출물을 첨가하여 정미성분을 향 상 시키면 천연 조미소재로의 이용이 가능하였다. (출처 : 요약서 6p) |
