| 초록 |
□ 연구개요 본 연구에서는 새싹채소용 씨앗에 존재하는 식중독균을 제어하기 위해 새로운 조합 기술을 개발하고자 하였음. 이를 위하여 새싹채소용 씨앗과 같은 저 수분활성도 식품 특성에 맞는 식중독균의 배양 방법을 선별하였고, 해당 배양 방법으로 배양한 식중독균의 저 수분활성도 식품 내에서의 제어기술에 대한 저항성을 확인하였으며, 마지막으로 저항성이 가장 강한 방식으로 배양된 식중독균을 새싹채소용 씨앗에 접종 후 해당 식중독균을 효과적으로 제어할 수 있는 조합기술을 개발하였음. □ 연구 목표대비 연구결과 1차년도 • 새싹채소용 씨앗에 적합한 배양 방법의 개발 - 고체 배지와 액체 배지를 이용해 37℃에서 배양한 식중독균의 새싹채소용 씨앗에서의 건조 및 보관 시 내성을 확인함 - 고체 배지에서 온도별(15, 25, 37℃)로 배양한 미생물의 stationary 진입 조건을 확립함 - 온도별(15, 25, 37℃)로 고체 배지에서 배양한 식중독균의 씨앗에서의 건조 및 보관에 따른 내성 비교를 통한 새싹채소용 씨앗에 적합한 식중독균 배양 조건을 확립함 2차년도 • 배양 방법에 따른 식중독균의 열처리 및 비가열 처리에 대한 저항성 비교 - Dry heat(75, 80℃)을 이용한 가열처리 저항성 비교를 진행함 - Plasma(90~180 W)을 이용한 가열처리 저항성 비교를 진행함 3차년도 • 새싹채소용 씨앗에 존재하는 식중독균 제어를 위한 조합 처리법의 개발 - 가열기술인 conventional heating과 비가열기술인 plasma, 그리고 포장기술인 vacuum packaging을 조합하여 새싹채소용 씨앗에 접종한 새싹채소용 씨앗에 적합한 배양 방법을 통해 배양된 식중독균을 효과적으로 제어하는 기술을 개발함 - 해당 조합기술이 새싹채소용 씨앗의 발아율과 발아 후 씨앗의 항산화능(DPPH, Total polyphenol contents)에 영향을 주지 않는 것을 확인함 □ 연구개발성과의 활용 계획 및 기대효과(연구개발결과의 중요성) 본 과제는 현재 식품의 큰 트렌드 중 하나인 최소가공식품의 대표적인 예인 새싹채소의 미생물학적 안전성을 확보하여, 최근 다수가 발생하고 있는 새싹채소 식중독으로 인해 발생할 수 있는 막대한 사회, 경제적인 손실을 줄이는 데에 도움이 될 것임. 또한 최근 식품 안전성 분야에서 자주 이슈가 되는 저 수분활성도 식품의 미생물학적 안전성 확보와 관련된 연구에서 선도적인 방안을 제시할 수 있을 것임. 또한 새로이 개발된 기술은 기존의 새싹채소용 씨앗 살균 조합처리들에 비하여 처리 시간을 획기적으로 줄여 실제 산업체에 적용 시 공정 처리 시간을 획기적으로 줄여줄 수 있다는 장점이 존재함. 이는 식중독을 억제하는 효과로 인한 경제적 손실을 줄이는 것뿐만 아니라 실질 공정 처리 시간을 줄여주는 경제적인 효과를 기대할 수 있음. (출처 : 연구결과 요약문 2p) |
