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곧 말복이다. 복날하면 역시 삼계탕이다. 하지만 닭으로 만든 복날 음식에 삼계탕만 있는 것은 아니다. 임자(깨)를 넣어 끓인 ‘임자수탕’도 복날 음식 중 하나다. 닭을 푹 삶아 건져 살은 뜯어 놓고 닭 육수는 기름기를 걷어내고 차게 식힌다. 흰깨를 볶아 넣어서 곱게 가는데, 이 때 닭 국물을 붓고 갈아서 체에 거른 다음 소금으로 간을 맞춘다. 고명으로는 고기 완자와 오이, 고추, 표고 등에 녹말가루를 묻혀서 끓는 물에 살짝 데쳐 내고, 황색 지단과 미나리 지단을 만들어 골패형으로 썬다. 대접에 닭고기와 고명을 두루 얹고 깻국을 부어서 낸다. 깨의 고소함과 닭 국물이 잘 어우러져 맛도 좋고 영양적으로도 아주 우수하다. 사진 1. 여름 보양식 임자수탕. (출처: 한국민속대백과사전 - 국립민속박물관) 그리고 ‘초교탕’은 궁중에서 즐기던 닭 음식이다. 삶은 닭고기를 가늘게 가르고 도라지, 표고, 미나리 등을 합해 밀가루와 달걀을 풀어 한 수저씩 끓는 장국에 떠 넣어 끓인 탕이다. 비슷한 이름의 닭요리로 ‘초계탕’이 있는데 이는 닭을 토막 내어 끓이다가 오이, 석이, 표고, 목이 등을 골패형으로 썰어 볶아 넣고 달걀지단을 올린 탕이다. 요즘은 닭으로 맵게 끓인 국을 육개장에 비유해 ‘닭개장’이라고 하는데 닭을 푹 삶은 다음 살을 뜯어서 갖은 양념을 해 육개장처럼 맵게 끓인 것으로 주로 여름철에 많이 먹는다. 그럼, 닭고기는 어떻게 보관하는 것이 좋을까? 닭고기는 다른 고기에 비해 부패되기 쉬우므로 구입 후 바로 조리해서 먹는 것이 좋다. 하지만 양이 많거나 조리하기까지 시간이 걸릴 때는 반드시 냉장고에 넣어두고(1∼5℃) 하루 이틀 안에 조리하는 것이 좋다. 닭고기는 다른 고기에 비해 고깃결이 부드럽기 때문에 얼려서 보관하면 맛이 떨어진다. 손질법은 지방 부분을 제거한 뒤 조리에 사용하는데, 모래주머니나 내장류는 흐르는 물에 잘 씻어 불순물을 제거해야 한다. 전체적인 생 닭고기의 일반성분은 단백질 20.7%, 지방 4.8%, 무기질 1.3% 정도며, 칼로리는 100g당 173kcal이다. 닭고기는 지방이 많고 칼로리가 높다고 하지만 그렇지 않다. 칼로리의 경우, 날개가 204kcal로 높지만, 가슴살(101kcal), 다리살(104kcal) 등은 삼겹살(210kcal), 쇠고기 등심(224kcal)에 비해 낮다. 그리고 콜레스테롤에 영향을 주는 지방은 주로 껍질에 분포하므로 이를 제거하면 과다한 지방 섭취를 피하는 것이 가능하다. 닭고기는 고단백 식품으로 특히 닭 가슴살은 다른 동물성 식품에 비해 단백질 함량이 22.9%로 월등히 높아 체중조절에 신경 쓰는 운동선수나 여성들에게 필수 건강식으로 이용된다. 또한 소화흡수가 잘되기 때문에 이가 불편한 노인이나 어린이, 회복기 환자들 및 임산부에게도 좋은 단백질 공급원이다. 닭고기의 단백질은 전체 함량과 메티오닌 등 필수아미노산이 쇠고기보다 더 높고 두뇌 성장을 돕는 단백질이 풍부하다. 사진 2. 닭가슴살은 고단백질 식품의 대표격이다. (출처: shutterstock) 함유황 아미노산인 메티오닌이 풍부해 간장의 해독작용, 콜레스테롤 합성 또는 분해, 지방간 예방, 항동맥경화, 정력 감퇴를 예방한다. 닭 날개 부위에 풍부한 콜라겐 성분은 피부 탄력과 골다공증 예방에 효과적이다. 피부 건강 유지에 꼭 필요한 필수지방산과 불포화지방산이 육류 중 가장 높다. 또한 닭고기에는 불포화지방산 중 오메가3 지방산인 리놀렌산이 함유돼있어 암, 동맥경화, 심장병 등의 예방을 돕고 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다. 특히 닭가슴살에는 피로회복물질인 이미다졸디펩티드가 100g당 약 200mg을 함유하고 있어 피로해진 여름철에 더욱 효과적이다. 이와 같이 여름철 보양식으로 무엇보다 닭고기가 강자라고 추천하지만 한 마디만 덧붙이고 싶다. 오히려 한여름 더위로 소화 기능이 약해질 우려가 있을 때는 고단백 고기류보다 죽이 더 효과적이라는 것이다. 그래서 “복날에 죽을 쑤어 먹으면 논이 생긴다”는 말까지 있을 정도다. 그러니 보신을 더함과 빼줌의 양 측면에서 다 생각해 준 조상들의 지혜가 놀랍다. 더욱이 죽으로는 콩과 쌀을 물에 불려 맷돌에 갈아 만든 콩죽을 제일로 삼았는데 이 또한 콩 속의 질 좋은 식물성 단백질 효과를 알고 있었던 것이다. 그러니 뜨거운 여름철 보양식의 진정한 강자는 다름 아닌 각자의 몸 상태에 따라 적절한 보양식을 선택하는 것이리라. 글 : 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수 |
